Что такое коктейльные биттеры и как их использовать?

Лучший способ думать о биттерах для коктейлей — это назвать их полкой для специй в баре. Биттеры, обычно используемые в эквиваленте щепотки приправы, обладают способностью подчеркивать или усиливать вкус так же, как это делают соль или перец. Биттеры помогают сбалансировать и придать новое измерение коктейлям, в которых часто преобладают кисло-сладкие ноты. Они могут даже связать вместе разные элементы коктейля и добавить сложности напиткам, которых может не хватать. Для чего-то, что находится в такой маленькой бутылочке, биттер – это настоящий удар. Но что они такое? 

Биттер — секрет лучшего коктейля и отличного вечера

Биттеры изготавливаются путем настаивания нейтральной спиртовой основы (или растительного глицерина) с тщательно подобранной смесью ароматных специй, трав, фруктов, кореньев и других растительных ингредиентов. Эти ароматические компоненты придают биттерам особый вкусовой профиль и способствуют их универсальному применению в коктейлях.

Хотя рецепты различаются, общие ингредиенты, содержащиеся в биттерах, включают кору хинного дерева, придающую горьковатый и землистый оттенок, корень горечавки, известный своей интенсивной горечью, теплые специи, такие как корица и гвоздика и пикантную эссенцию апельсиновой цедры. Эти ингредиенты тщательно смешиваются и мацерируются для извлечения их ароматов, в результате чего получается сложный, интенсивный экстракт. Содержание алкоголя в биттерах обычно составляет от 35 до 45% (объемного содержания спирта), но также доступны безалкогольные биттеры.

Из чего делают биттеры

Коктейльные биттеры состоят из трех основных компонентов:

1. По крайней мере, один горький агент, такой как корень горечавки. Биттеры должны содержать хотя бы один «горький агент», наиболее распространенным из которых является корень горечавки. Выращенная в горах Центральной и Южной Европы, горечавка является рабочей лошадкой для большинства биттеров для коктейлей (и горьких ликеров) из-за ее впечатляюще чистого и горького вкуса. Некоторые другие стандартные горькие ингредиенты — это кора хинного дерева, кора квассии, корень одуванчика, корень лопуха, полынь и корень дягиля, но существует бесчисленное множество возможностей. Одним из любимых, но менее распространенных горьких веществ является корень желтого щавеля, который входит в небольших дозах в каждую из трех классических биттеровиз-за его уникального землистого и острого вкуса (не говоря уже о том, что он может быть полезен при детоксикации печени ).
2. Травы, специи, цитрусовые или другие растительные ингредиенты для вкуса. Помимо горького компонента, коктейльные биттеры приправлены широким спектром ингредиентов. Например, вездесущая Ангостураи другие ароматные настойки обычно приправляются специями для выпечки, такими как корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец и имбирь. Цитрусовые биттеры, изготавливаются из цедры цитрусовых, но могут также содержать, например, кардамон и кориандр или даже хмель. Цветочные биттеры часто содержат лаванду, ромашку, лепестки роз или гибискуса, а травяные биттеры часто содержат шалфей или эвкалипт. Распространены сухофрукты, особенно вишня, и часто используются более богатые ингредиенты, такие как грецкие орехи, шоколад и кофе. Нет никаких ограничений или правил, когда дело касается биттеров для коктейлей, что открывает двери для уникальных комбинаций.
3. Растворитель: обычно крепкий спирт или глицерин для безалкогольной настойки. Наконец, вам понадобится растворитель. Крепкий спирт был стандартным выбором из-за его способности экстрагировать вкус и полезные соединения, а также из-за длительного срока хранения. Другой вариант — растительный глицерин, который действует аналогичным образом и особенно полезен для людей, которые не могут или предпочитают не употреблять алкоголь. Вот как мы делаем All The Bitterв сочетании с водой и небольшим количеством яблочного уксуса, который помогает экстракции.

Как делают биттеры

Помимо поиска всех эзотерических ингредиентов (и для этого мастера рекомендуют травы горной розы), приготовление биттера на самом деле довольно простой процесс. Если вы хотите попробовать это дома, в Интернете есть множество простых рецептов. Основной процесс изготовления алкогольной настойки выглядит следующим образом:

• Поместите ингредиенты в стеклянный контейнер с крышкой, например каменную банку. Добавьте крепкий спирт, запечатайте контейнер и встряхивайте его ежедневно в течение 2–3 недель.
• Процедите жидкость через марлю в другую емкость и закройте ее. Поместите остатки растений в небольшую кастрюлю с водой и варите на слабом огне 5–10 минут. Перелейте эту воду и растения в чистую банку, закройте ее и дайте настояться несколько дней в холодильнике.
• Используя марлю, снова процедите воду от твердых ингредиентов. Смешайте настоянную воду и спирт — это снизит крепость биттера до 30–45 % — и при желании добавьте подсластитель, например, простой сироп или мед, чтобы сбалансировать сильный горький вкус.

Хотите приготовить безалкогольный биттер? Процесс еще проще. Все начинается так же: помещаете растения в чистый контейнер. Добавьте смесь растительного глицерина и воды, в идеале в соотношении 75% глицерина к 25% воды для стабильности при хранении, наполнив контейнер почти до верха (убедившись, что растительным растениям достаточно места для плавания). Закройте контейнер и встряхивайте его ежедневно в течение 6–8 недель.

Горьки ли биттеры

Как ни странно, ответ «не обязательно». Попробовав биттер прямо, да, вы получите большую горькую пощечину. Но вы добавляете в напиток такое небольшое количество, обычно от 1 до 3 мл, что это не обязательно делает вкус напитка горьким. Скорее, горький элемент помогает завершить вкусовой профиль и уравновешивает другие элементы, такие как сладкий и кислый. А если вы готовите что-то вроде Trinidad Sour , содержащее 1,5 унции ароматной настойки, то это совсем другая история! Но в целом добавление биттера в напиток не сделает его горьким на вкус, так же как добавление щепотки соли не сделает его соленым.

Как и в каких коктейлях используются биттеры

Хотя биттеры могут показаться исключительной прерогативой обученных барменов, на самом деле их довольно легко использовать, особенно если рассматривать их как полку для специй в баре. Несколько штрихов добавят напитку интриги и глубины и отлично сбалансируют сладкий и кислый вкус, которых в коктейлях обычно в избытке.

Рассмотрим пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Напиток или блюдо могут показаться неполными, если они содержат только одно или два вкусовых ощущения. Нам не нужно включать все 5 вкусов во все, что мы едим и пьем, но если вы сможете включить в свой коктейль более широкий спектр этих вкусов, вы получите более приятные впечатления. Давайте рассмотрим в качестве примера простой Виски сауэр. В своей самой простой форме напиток содержит всего три ингредиента: виски, лимон и сахарный сироп. Добавление нескольких капель ароматического биттера кардинально не изменит профиль вкуса — это все равно будет та же кислинка виски, — но будет более полной. Добавьте несколько капель физ раствора и теперь мы действительно работаем на полную мощность.

Простые хайболлы — еще одна прекрасная возможность использовать биттер. Например, апельсиновый биттер в водке с содовой — это простой способ придать сложности обычному коктейлю. Ром и кола? Биттер Пешо или другой настой в стиле Нового Орлеана — это быстрый способ добавить немного пряностей, фруктовых ароматов и сбалансировать горечь. Виски и имбирный эль могут извлечь выгоду из ароматических биттеров, где теплые ноты специй дополняют виски, а нотки имбиря и биттера служат для улучшения смеси.

Old Fashioned — дедушка классических коктейлей, Old Fashioned включает в себя ангостуру или аналогичный ароматный биттер, а также кусочек сахара, виски и выраженную апельсиновую цедру.

Манхэттен – приготовленный из виски и сладкого вермута, биттер помогает связать два основных ингредиента воедино. Без них Манхэттен показался бы слишком сладким, но с биттером все прекрасно сочетается.

Сазерак — этот коктейль из Нового Орлеана, представляющий собой комбинацию виски (или коньяка) и сахара с ополаскиванием абсентом, требует биттера Пешо.

Самый простой способ использовать коктейльные биттеры — смешать их с газированной водой. Биттеры с содовой или «bits and bubs», как его ласково называют — это освежающая альтернатива коктейлю, которую можно заказать или приготовить практически где угодно. Он будет работать с любыми видами биттеров, хотя Ангостура (или другой ароматный биттер ) является наиболее распространенным. Просто добавьте несколько капель биттера в стакан неароматизированной газированной воды, может быть, немного лимона или лайма, и вуаля. Быстрый и вкусный безалкогольный коктейль, который полезен и для кишечника.

Необычное применение биттера

Биттеры не должны ограничиваться коктейлями и газированной водой. Некоторые неожиданные способы применения биттеров для коктейлей включают добавление их в пиво, кофе, чай, вино, соки, лимонад, чайный гриб и т. д. Помните, что по сути это жидкие приправы. Добавление нескольких капель не сделает вкус вашего напитка горьким, но сделает его округленным и придаст более полный вкусовой профиль. Не стоит вдаваться в кулинарное использование биттера, но можно использовать биттер в маринадах, соусах, винегретах и ​​выпечке. Попробуйте добавить несколько капель в ванильное мороженое. Пожалуйста.

Как и в чём измерятеся биттер

Биттеры обычно обозначаются в рецептах «дешами». Но сколько жидкости в деше? И сколько следует использовать, если у бутылки биттера есть крышка-капельница? Чтобы «дешнуть» бутылку биттера, держите ее над напитком или стаканом для смешивания и одним плавным движением переверните ее вверх дном и сильно толчком вниз. Это один деш.

Как и «щепотка» соли, нет точного ответа на вопрос, сколько именно дешей и в зависимости от того, кого вы спрашиваете, это где-то между 0,6 мл и 1 мл жидкости. Разница — это физика. Полная бутылка биттера будет выдавать гораздо меньше, возможно, даже всего 0,3 мл за один деш, потому что у жидкости меньше свободного пространства для создания скорости. По мере того, как бутылка опустошается, за один деш выходит все больше и больше. Форма и размер бутылки, угол, под которым вы ее держите, размер отверстия вверху — все это влияет на количество дешей.

Если вы используете бутылку с пипеткой (иногда называемой рукавом), при одном нажатии на нее должно впитаться около 1 мл горького вещества (в зависимости от размера бутылки и пипетки). Это чертовски близко к стандартному дешу и рекомендуется использовать 1 полную пипетку биттера на каждую порцию, предусмотренную в рецепте. Это немного больше, чем ваш средний деш? Возможно, но это намного проще, чем зацикливаться на точной сумме. В конце концов, биттеры действительно похожи на приправы: меряйте сердцем.

Использование биттеров в безалкогольных напитках

Можно ли использовать биттеры в безалкогольных напитках? Это действительно зависит от человека, для которого вы готовите напиток и от того, насколько ему комфортно с очень, очень небольшим количеством алкоголя. Или от того, насколько буквально вы хотите понимать термин «безалкогольный», который определяется как напиток, содержащий менее 0,5% алкоголя по объему. Если вы пишете коктейльную карту для бара или ресторана, к этому следует отнестись очень серьезно.

Если пьющий не против алкогольных биттеров, они могут стать невероятно мощным инструментом в арсенале безалкогольных напитков. Биттеры добавляют тонны вкуса простым напиткам, таким как газировка, тоник и имбирное пиво, делая их похожими на коктейль, не принося при этом никакого вреда. Это совершенно новый опыт. Безалкогольные красные вина не совсем соответствуют вашим ожиданиям? Добавьте биттер .

Являются ли биттеры алкогольными и существуют ли безалкогольные

Биттеры являются алкогольными и обычно содержат от 35 до 45% алкоголя по объему. Однако, поскольку биттеры обычно используются в таких небольших количествах, как только их разбавляют в безалкогольном напитке, таком как стакан газированной воды, их часто считают безалкогольными (например, ванильный экстракт в выпечке). Однако это может оказаться скользкой дорожкой для людей, находящихся на выздоровлении. Несколько капель биттера в безалкогольном коктейле, конечно, не опьянят вас, но одна слишком большая порция может легко привести к тому, что крепость вашего напитка превысит порог 0,5%, который определяет «безалкогольные» напитки и что более важно, превысит порог уровня комфорта для многих людей, которые идентифицируют себя как трезвые или не употребляющие алкоголь.

Безалкогольные биттеры предлагают восхитительную альтернативу для тех, кто ищет вкус и сложность традиционных биттеров без содержания алкоголя. Один из популярных вариантов — биттеры на основе глицерина. Они используют основу из растительного глицерина, воды, небольшого количества яблочного уксуса и сложной смеси растительных компонентов, чтобы создать богатый и ароматный вкус. Используя такие ингредиенты, как корень горечавки, теплые специи, фрукты, кожуру цитрусовых и цветы, эти биттеры придают коктейлям улучшенный вкус, обеспечивая эффект, аналогичный традиционным биттерам, но без ущерба для вкуса или содержания алкоголя. Безалкогольные биттеры представляют собой отличное решение для тех, кто хочет насладиться ароматными и хорошо сбалансированными напитками без присутствия алкоголя.

Горькие напитки могут совершенно опьянить. Несколько дешей даже не приведут вас в восторг, но, как скажет вам любой предприимчивый алкоголик, стандартная бутылка биттера — это то же самое, что почти 3 стопки виски. Эта кепка снимается довольно легко. Тот факт, что вам «не положено» пить биттеры в чистом виде, не означает, что вы не можете этого делать. Возможно, это не очень вкусно, но со своей задачей справится. Таким образом, горькие напитки часто являются трудной задачей для людей, выздоравливающих от злоупотребления алкоголем, поэтому полностью безалкогольный вариант является гораздо лучшим выбором.

История горьких напитков и биттеров

Исторически биттеры использовались как лекарственное тонизирующее средство. Начиная с 1700-х годов, настойки продавались как запатентованное лекарство, которое рекламировалось для лечения всего: от проблем с пищеварением до почечной недостаточности, желтухи, эректильной дисфункции, проблем со спиной, малярии… что угодно. Хотя горькие настойки имели (и до сих пор имеют) некоторую функциональную пользу, особенно в том, что касается здоровья кишечника, некоторые из этих утверждений были немного надуманными.

Лекарственные настойки неприятны на вкус и со временем люди начали добавлять их в спиртные напитки, чтобы замаскировать вкус. По сути, это была ложка сахара, чтобы лекарство подействовало, только вместо сахара это был крепкий алкоголь. Действительно, довольно удобный способ напиться. Так появился коктейль. В 1806 году — после двух весьма двусмысленных упоминаний этого слова — коктейль был определен в нью-йоркской газете как «стимулирующий напиток, состоящий из спиртных напитков любого вида, сахара, воды и горьких веществ».

Неясно, когда именно это произошло, но на протяжении 1800-х годов биттеры перестали приниматься в первую очередь в лечебных целях. К концу века биттеры прочно закрепились в качестве основного ингредиента коктейлей.

Полезны ли биттеры для пищеварения и в коктейлях

Когда мы ощущаем горький вкус, наш организм реагирует, запуская поток пищеварительных соков в желудке и производя больше слюны, что еще больше помогает расщеплять пищу. Это улучшение пищеварения, в свою очередь, приводит к лучшему усвоению питательных веществ, детоксикации печени и благодаря связи между кишечником и мозгом, может фактически снизить стресс. Также возможно, что употребление горькой пищи может помочь контролировать увеличение веса и уменьшить тягу к сладкому, активируя определенные рецепторы во рту и желудочно-кишечном тракте.

Однако, как и все растительные лекарственные средства, горькие настойки никогда не следует использовать в качестве основного средства лечения проблем со здоровьем. В сочетании со здоровой диетой и физическими упражнениями настойки могут играть важную роль в общем самочувствии, но они не могут заменить современную медицину.

В категории биттеров, которые продаются в крошечных бутылочках существует два основных типа биттеров: дижестивные и коктейльные. Оба они изготовлены путем экстракции горьких корней и трав в растворителе. Но, как вы могли догадаться, один сделан специально для улучшения пищеварения и обычно классифицируется как травяная добавка, а другой предназначен для коктейлей. В ингредиентах много разных ингредиентов, но дижестивные биттеры, как правило, не имеют специального ароматизатора, а коктейльные биттеры сильно влияют на приправы.

Коктейльные биттеры, выпускаемые в крошечных бутылочках в тускло освещенных барах, могут показаться загадочными, но по своей сути они на самом деле просто полка для специй в мире напитков. Всего один деш может добавить глубины и сложности всему: от хорошо приготовленного коктейля до стакана газированной воды. Без них фактически, слова «коктейль» в том виде, в котором мы его знаем, возможно, даже не существовало бы. Хотя их богатая медицинская история действительно включает в себя некоторые навыки продажи змеиного масла, настойки абсолютно полезны для здоровья кишечника, и их продолжают принимать сегодня из-за их функциональных свойств.